小卷作為台灣常見的海鮮食材，不僅因其鮮甜滋味而受到喜愛，還因其烹調方式多樣而成為許多家庭桌上的常客。本書將深入介紹小卷的快炒料理，包括經典的薑絲清炒、三杯小卷、塔香小卷及醬燒薑絲小卷等。每道菜都簡單易學，配方靈活，您可以根據個人口味調整調味料或加入其他配料，創造出專屬於自己的美味佳肴。不論是熱炒還是宵夜，這些食譜都能為您的餐桌增添豐富的風味，讓人一試成主廚。
小卷可以炒什麼？
小卷是臺灣常見的海鮮食材，可以用各種方式快炒，呈現不同的風味和口感。以下是幾道經典的小卷快炒料理:
- 薑絲清炒小卷這是一道清淡又快速的料理，適合保留小卷的鮮甜滋味。首先將小卷處理乾淨，切絲的薑、蔥和辣椒用熱油爆香，接著放入小卷快炒，並加入米酒、鹽和少量雞粉調味。這道料理的重點是時間，炒小卷的時間過長會影響口感，保持在1-2分鐘即可。
- 三杯小卷喜愛重口味的人可以嘗試這道經典的臺式熱炒，三杯小卷是將麻油、薑、蒜和辣椒先爆香，接著加入小卷、米酒、醬油和糖炒至入味。最後撒上九層塔提味，香氣十足。這道料理適合搭配白飯，作為主食或下酒菜都很棒。
- 塔香小卷與三杯小卷類似，但塔香小卷的湯汁更多，適合拌飯或沾其他配料。先爆香薑、蒜，再加入小卷和九層塔快炒，配上蠔油和米酒調味。這道料理帶著九層塔的清香，讓人食慾大開。
- 醬燒薑絲小卷如果喜歡醬汁豐富的料理，可以嘗試醬燒薑絲小卷。小卷搭配薑絲、醬油、味醂等調味，炒至醬汁收乾，這道菜鹹香味濃，非常適合當宵夜或配酒的小菜。
這些快炒料理都簡單易學，變化多樣，你可以依照個人口味加入不同的調味料或配菜來創造專屬的味道!
炒小卷要先燙過嗎？
在準備炒小卷前，是否需要先燙過，取決於你想達到的口感和料理方式。小卷屬於頭足類海鮮，肉質細嫩，但也非常容易煮過頭變硬。以下是幾個處理小卷的建議:
- 避免煮過老:如果直接炒小卷，時間掌控不當容易讓它變硬，因此不少人會選擇先燙過再炒。這樣可以縮短炒的時間，保持小卷的Q彈口感。然而，滾水燙的時間要非常短暫，約1-2分鐘就好，避免肉質變硬。
- 使用溫水燙熟法:為了防止小卷變硬，有些專家建議在水煮滾後先關火，待水溫降至約80-85°C，然後將小卷浸泡熟。這樣能保留小卷的鮮甜且保持Q嫩的口感。
- 直接炒不燙:如果你掌握好火候和時間，其實也可以不燙直接炒，這樣可以讓小卷保持更多的鮮味，但炒的過程需快速，以免過熟。
如何炒三杯小卷？
炒三杯小卷是臺灣經典的熱炒料理，以小卷(或稱透抽、中卷)為主，搭配「三杯」調味——即一杯麻油、一杯米酒與一杯醬油。以下是簡單的做法步驟:
- 小卷處理:將小卷洗淨後，去除內臟、墨囊和硬骨，並切成適當大小。為保持小卷的彈嫩口感，可以先將其汆燙1分鐘後撈出，這有助於避免後續炒制時小卷出水過多，影響收汁。
- 爆香:鍋中倒入麻油，加入薑片用小火煸炒，待薑片捲曲後，加入蒜頭、辣椒片與蔥段繼續爆香。
- 調味炒制:放入小卷拌炒，加入米酒、醬油及少許糖調味，迅速翻炒至小卷變色即可。炒的時間不宜過長，以免小卷變老影響口感。
- 加入九層塔:最後加入九層塔，快速翻炒幾下，讓香氣融入，再關火上桌即可。
這道菜香氣十足，鹹甜適中，九層塔更增添臺菜的獨特風味，是下酒或配飯的絕佳選擇。當然，記得不要長時間炒製，以保持小卷的鮮嫩彈牙。
總結
小卷是台灣常見的海鮮食材，可以用多種方式快炒，展現不同的風味。經典的炒法包括薑絲清炒、三杯小卷、塔香小卷和醬燒薑絲小卷等。這些料理各具特色，從清淡的薑絲清炒到濃郁的三杯小卷，每道菜都能保留小卷的鮮甜。烹調時，是否先燙過小卷取決於口感需求，燙過可避免過熟變硬，保持Q彈口感。三杯小卷的做法簡單，關鍵在於食材的處理與快速翻炒，以確保風味和口感。