一次搞懂！台灣市場常見魚種類，下次買魚不再叫不出名字

台灣四面環海，海洋的豐饒恩賜深深融入了島嶼的飲食文化中。從熱鬧的漁港到巷口的傳統市場，各式各樣的鮮魚是台灣民眾餐桌上不可或缺的要角。品嚐海鮮不僅是味蕾的享受，更是一種生活的體現。然而，面對琳瑯滿目的魚種類，您是否曾感到困惑，不知道如何分辨與挑選？

台灣民間流傳著一句關於魚類美味的俗諺：「一鯃、二紅鯊、三鯧、四馬加、五鮸、六嘉、七赤、八馬頭、九烏喉、十春子」，這不僅是對這些魚種美味程度的排序，也反映了牠們在老饕心中的崇高地位，是傳統飲食文化中有趣的一環。本篇文章將以這些參考資料為基礎，深入淺出地為您解析台灣市場上常見的食用魚，從牠們的學名、特徵、產季到最佳料理方式，並補充有趣的背景知識，讓您下次逛市場時，能成為一位懂魚、會吃、更會選的聰明消費者。

市場常見魚類深度解析

以下我們將詳細介紹幾種在台灣極具代表性且廣受歡迎的魚類。

1. 午仔魚 (Fourfinger Threadfin)

• 俗名：午魚、四指馬鮁

• 學名：Eleutheronema tetradactylum

• 科別：馬鮁科 (Polynemidae)

• 特徵與辨識：午仔魚最顯著的特徵是其胸鰭下方有4條遊離的絲狀鰭條，這也是「四指馬鮁」名稱的由來。魚身呈現略帶銀白的色澤，腹部顏色更淺。其體型大小決定了不同的稱呼與價值，一台斤（約600克）以上的稱為「竹午」，價格最高；一公斤以下稱「大午」；而500克以下的則為最常見的「午仔魚」。

• 產季與料理：每年冬至前一個月為其盛產期，此時的午仔魚油脂最為肥美。其肉質細緻、少刺，油脂含量豐富，簡單烹調即可彰顯其美味。體型較小的午仔魚非常適合乾煎至外皮金黃酥脆，或製成一夜幹；體型較大的「大午」或「竹午」則適合燉煮或紅燒，享受其豐厚細嫩的肉質。

2. 白鯧 (Silver Pomfret)

• 俗名：銀鯧、正鯧

• 學名：Pampus argenteus

• 科別：鯧科 (Stromateidae)

• 特徵與辨識：白鯧體形側扁，略呈菱形，色澤銀白閃亮，是台灣人心中的高級食用魚。值得注意的是，市面上俗稱的「鯧魚」種類繁多，包含黑鯧等，但從生物學的角度來看，只有銀鯧（白鯧）和鬥鯧屬於真正的鯧魚。

• 產季與料理：白鯧是農曆春節期間最搶手的魚貨，象徵著「昌盛」與「昌隆」，因此價格不菲。其骨骼細小、肉質極為鮮美細膩，幾乎沒有細刺，非常適合長者與孩童食用。料理方式多元，抹鹽乾煎最能品嚐其原始鮮甜；用薑絲清蒸或以醬汁紅燒，也都能完美展現其細緻的口感。白鯧含有豐富的不飽和脂肪酸，對有高血脂、高膽固醇困擾的民眾來說是一種不錯的魚類選擇。

3. 土魠魚 (Japanese Spanish Mackerel)

• 俗名：馬加魚、鮁魚、土魠

• 學名：Scomberomorus niphonius (此為日本馬加鰆，市售土魠羹常用康氏馬加鰆 Scomberomorus commerson)

• 科別：鯖科 (Scombridae)

• 特徵與辨識：土魠魚是洄游性魚類，其光滑的流線型身軀讓牠在水中有極快的游泳速度，體型細長，背部帶有青黑色斑紋。每年冬季，牠們會洄游至澎湖附近海域，此時的魚肉最為肥美。

• 產季與料理：入冬至農曆春節前為主要產季。土魠魚肉質紮實，但腥味稍重，因此較不適合清蒸。台灣最著名的小吃「土魠魚羹」便是將魚塊裹粉油炸後，放入勾芡的羹湯中，魚肉的鮮美與羹湯的甜鹹完美結合。此外，乾煎或紅燒也是常見的料理方式。

4. 鱸魚 (Perch / Sea Bass)

• 俗名：花鱸、青鱸、金目鱸

• 學名：Lateolabrax japonicus (七星鱸) / Lates calcarifer (金目鱸)

• 科別：狼鱸科 / 尖吻鱸科

• 特徵與辨識：台灣養殖的鱸魚主要為「七星鱸」與「金目鱸」。七星鱸體側有黑色斑點，體型較修長；金目鱸體型較為高挺，眼睛在光線下會反射出金色光芒。其英文名為Sea Bass，在西式料理中亦十分常見。

• 產季與料理：由於養殖技術成熟，鱸魚一年四季皆可品嚐。其肉質細緻、富含膠質，且魚肉纖維短，易於人體消化吸收。鱸魚湯是民間傳統的滋補聖品，特別適合孕婦、產後婦女、手術後及體力虛弱者食用以補充體力。除了煮湯，清蒸鱸魚（如檸檬魚）也是極受歡迎的料理。

5. 台灣鯛 (Taiwan Tilapia)

• 俗名：吳郭魚、福壽魚

• 學名：Oreochromis spp.

• 科別：慈鯛科 (Cichlidae)

• 特徵與辨識：台灣鯛是吳郭魚經過多年品種改良的優質化版本，大幅減少了早期吳郭魚帶有的「土味」，是一種淡水養殖魚。其命名由來是為了紀念1946年將此魚種自新加坡引進台灣的吳振輝先生與郭啟彰先生。

• 產季與料理：雖然盛產期在4至9月，但因養殖普及，全年均可供應。從營養角度來看，台灣鯛肉質紮實、低脂且蛋白質含量高，在市場上多以去骨去刺的魚片形式販售，非常方便料理。適合紅燒、燉煮，或加工製成日式的「蒲燒鯛」。

6. 蝨目魚 (Milkfish)

• 俗名：牛奶魚、安平魚、國姓魚

• 學名：Chanos chanos

• 科別：蝨目魚科 (Chanidae)

• 特徵與辨識：蝨目魚體呈銀白色，體型修長。牠以其全身多達222根細刺而聞名，雖然多刺，但因其肉質細嫩、味道鮮美，在台灣南部尤其受到喜愛。

• 產季與料理：蝨目魚是台灣南部最重要的養殖魚種之一。全魚皆可利用，從魚頭、魚肚、魚皮到魚肉，各有不同的料理方式。無論是乾煎、煮湯、煮粥、紅燒或製成魚丸，都極為美味。市面上販售的「無刺蝨目魚肚」是經過人工處理去除大部分魚刺的產品，深受消費者歡迎。

7. 石斑魚 (Grouper)

• 俗名：海雞肉、石斑

• 學名：Epinephelus spp. (為一大家族)

• 科別：鮨科 (Serranidae)

• 特徵與辨識：石斑魚是對鮨科中多個屬魚類的通稱，種類繁多，如青斑、龍膽石斑、老虎斑等。牠們是底棲性魚類，身體肥厚，口部巨大，體長可達一公尺以上。其肉質潔白細嫩，口感Q彈，與雞肉相似，故有「海雞肉」之美稱。

• 產季與料理：作為高經濟價值的魚種，石斑魚價格較為昂貴。因其肉質細嫩且富含膠質，最適合的料理方式是清蒸，能完整保留其鮮甜原味。此外，煮湯或紅燒也相當普遍。

8. 鯖魚 (Mackerel)

• 俗名：花飛、青花魚

• 學名：Scomber australasicus (花腹鯖) / Scomber japonicus (白腹鯖)

• 科別：鯖科 (Scombridae)

• 特徵與辨識：鯖魚是群居性的中小型海洋魚類，體側有明顯的波浪狀花紋。台灣常見的有花腹鯖與白腹鯖兩種。

• 產季與料理：鯖魚營養價值極高，其蛋白質含量豐富，更富含Omega-3不飽和脂肪酸、維生素D和B群。其肉質較緊實，帶有特殊風味。最常見的料理方式是鹽烤或香煎，挪威進口的鯖魚因油脂含量更高，尤其受到燒烤店的青睞。此外，也常用於製成罐頭或一夜幹。

9. 黃鰭鯛 (Yellowfin Seabream)

• 俗名：赤翅仔、黃鰭

• 學名：Acanthopagrus latus

• 科別：鯛科 (Sparidae)

• 特徵與辨識：為台灣沿海常見的高級食用魚，體色略為青灰帶黃，腹部銀白。最明顯的特徵是其腹鰭、臀鰭及尾鰭下半部均呈現鮮明的黃色。

• 產季與料理：全年皆有產，味道鮮美，肉質細膩。火烤、清蒸、紅燒或煮湯皆能展現其美味，是用途非常廣泛的魚。

台灣市場常見魚類速查表

常見問題 (FAQ)

Q1: 市面上常聽到的「扁鱈」和「圓鱈」真的是鱈魚嗎？

A1: 這是一個常見的誤解。根據台灣政府規定，只有「鱈形目」的魚類才能標示為「鱈魚」。市面上價格親民的「扁鱈」，其真實身分是「大比目魚」，屬於鰈形目，肉質鬆軟。而價格較高的「圓鱈」，通常指的是「智利海鱸」（學名：Dissostichus eleginoides）或「油魚」（帶鰆科魚類），兩者都不是真正的鱈魚。消費者在購買時應多加註意標示。

Q2: 台灣鯛和吳郭魚有什麼不同？

A2: 台灣鯛可以說是「升級版」的吳郭魚。吳郭魚是在1946年由吳振輝與郭啟彰兩位先生引進台灣，而「台灣鯛」是後續透過專業的養殖技術與育種改良，成功去除吳郭魚原有的土腥味，並提升肉質與口感的優質品種，現已成為台灣重要的出口水產品。

Q3: 為什麼白鯧在過年期間會特別昂貴？

A3: 白鯧價格在農曆新年期間飆漲，主要有兩個原因。第一是文化象徵，「鯧」字與「昌」同音，帶有「昌隆」、「昌盛」的吉祥寓意，成為年夜飯討吉利的必備菜色。第二是市場需求，在節慶需求的驅動下，供不應求的狀況導致價格自然水漲船高。

Q4: 為什麼有些名字有「魚」字的海洋生物，其實不是魚類？

A4: 在生物學上，「魚類」指的是一群終生生活在水中、用鰓呼吸、用鰭游泳的脊椎動物。然而，在日常語言中，許多水生動物因習慣而被冠以「魚」名。例如：魷魚、章魚、墨魚屬於軟體動物頭足綱；鮑魚是軟體動物腹足綱；而鯨魚則是水生的哺乳動物。牠們的身體結構與繁殖方式都與真正的魚種類有根本上的不同。

Q5: 在市場挑選新鮮漁獲有什麼訣竅？

A5: 挑選新鮮的魚，可以掌握以下幾個原則：
觀察眼睛：新鮮的魚眼睛應該是清澈、明亮且微微凸起的，而非凹陷或混濁。
檢查魚鰓：撥開鰓蓋，內部應呈現鮮紅色，而不是暗褐色或灰白色。
*按壓魚身：輕輕按壓魚肉，質地應緊實有彈性，能迅速回彈。如果按下去留下凹痕，表示新鮮度不佳。
嗅聞氣味*：新鮮的魚只會有淡淡的海水味或魚腥味，不應有刺鼻的腥臭味或氨水味。

總結

從俗諺中的高級魚鮮到日常餐桌的家常魚種，台灣的食用魚文化豐富而多元。瞭解不同魚種類的特性、產季和最佳烹調方式，不僅能讓我們更深刻地體驗美食的樂趣，也是對這片土地海洋資源的一種尊重。下次當您走進市場，不妨放慢腳步，仔細觀察這些來自大海的恩賜，運用今天學到的知識，為家人挑選一道最合適的鮮魚料理，讓美味與健康一同上桌。

資料來源

• 【圖解】13 種市場常見鮮魚一次認識！

• 台灣魚類資料庫

• 魚品種代碼表 – 漁產品批發市場交易行情站