澱粉是我們日常飲食中重要的碳水化合物，廣泛存在於許多植物中，如穀物、根莖類和豆類等。它由多個葡萄糖分子聚合而成，主要分為直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種形式，這些不同的結構影響了澱粉的消化速率及功能。澱粉在烹飪中常被用作增稠劑，台灣的澱粉種類繁多，包括太白粉、地瓜粉和木薯粉等。澱粉是植物儲存能量的方式，而對於人體而言，則是主要的能量來源之一。本書將深入探討澱粉的分類、用途及與其他粉類的區別，讓讀者更全面地了解澱粉在飲食中的重要性。
什麼叫做澱粉？
澱粉是一種由多個葡萄糖分子聚合而成的多醣類化合物，是我們飲食中最常見的碳水化合物。澱粉廣泛存在於許多植物中，特別是穀物(如米飯、小麥)、根莖類(如馬鈴薯、地瓜)和豆類等食物中。這些植物通過光合作用將葡萄糖轉化為澱粉，並將其儲存在根、莖或種子中作為能量儲備。
澱粉主要有兩種結構形式:直鏈澱粉和支鏈澱粉。直鏈澱粉的分子呈現螺旋狀結構，遇碘後會變藍，而支鏈澱粉則是更為複雜的分支結構，遇碘後呈現紅紫色。這些結構差異使得不同的澱粉在消化吸收速率和功能上有所不同。
澱粉經過消化過程中的水解作用，最終分解為葡萄糖，為人體提供能量。澱粉的攝取對於人體日常活動和生理功能維持至關重要，是人體主要的能量來源之一。
澱粉臺灣叫什麼？
在臺灣，「澱粉」根據其來源與用途，會有不同的名稱和分類。最常見的幾種澱粉名稱包括:
- 太白粉:這是一種常見的勾芡用澱粉，主要用於烹調中使湯汁變得濃稠。太白粉可以來自馬鈴薯、木薯或其他植物，其中木薯太白粉在臺灣最為普遍，並且也常用於製作甜點如芋圓或粉圓。
- 地瓜粉(蕃薯粉):這種澱粉來自地瓜，顆粒相對粗糙，通常用於油炸食品中作為麵衣，並且常見於臺灣的傳統點心製作。
- 玉米澱粉:這種澱粉在臺灣廣泛使用，尤其在製作甜點和作為勾芡劑時，常用於保持湯汁的濃稠度。
- 樹薯粉(木薯粉):木薯粉也常被稱為太白粉，因其黏性強，適合製作Q彈的料理，如珍珠奶茶中的粉圓。
澱粉在臺灣的命名通常依據其來源植物，如地瓜粉、木薯粉等，這些名稱反映了它們在日常烹飪和點心製作中的不同用途。
澱粉是麵粉嗎？
澱粉與麵粉雖然看起來相似，都是白色粉末狀物質，但它們本質上是不同的東西。
- 麵粉的成分與製作:麵粉主要由小麥或其他穀物磨製而成，內含澱粉、蛋白質(如麩質)、少量的脂肪、礦物質和水分。澱粉約佔麵粉成分的75%，其餘部分則是蛋白質和其他微量元素。
- 澱粉的來源與用途:澱粉是從穀物(如玉米、馬鈴薯等)或其他植物中提取出來的純粹碳水化合物，並不含有蛋白質或其他物質。澱粉的用途廣泛，常被用作增稠劑、勾芡材料，如太白粉、玉米澱粉等。
- 用途差異:麵粉的主要用途是製作麵包、麵條、糕點等，因為麵粉中的蛋白質會與水結合，形成麵筋，從而賦予麵團彈性和黏性。澱粉則主要用於增加料理的稠度或作為表面裹粉，不具備麵筋的特性。
簡單來說，麵粉包含澱粉，但澱粉並不等同於麵粉。澱粉是麵粉中的一部分，但在加工過程中，澱粉可以被提取出來並單獨使用。
澱粉是太白粉嗎？
澱粉和太白粉雖然有相似之處，但兩者並不完全相同。澱粉是一個廣義的名稱，指的是一類由植物中提取的碳水化合物。太白粉則是澱粉的一種，特別是用來描述馬鈴薯或樹薯所製成的澱粉。
太白粉主要用於烹飪中勾芡的過程，使菜餚的湯汁變得濃稠、晶瑩剔透。然而，根據原材料不同，澱粉的種類很多，例如玉米澱粉、地瓜粉、木薯粉等，它們的特性與用途各異。一般來說，太白粉和玉米澱粉在勾芡中效果不同，太白粉會隨著冷卻而變稀，而玉米澱粉則能保持湯汁的濃稠。
因此，雖然太白粉屬於澱粉類，但澱粉不僅僅是太白粉，它涵蓋範圍更廣。
木薯澱粉臺灣叫什麼？
在臺灣，木薯澱粉通常被稱為「樹薯粉」，這是一種從木薯根部提煉而成的澱粉。木薯澱粉的英文名稱是 Tapioca Starch 或 Tapioca Flour。由於其高黏性和豐富的澱粉含量，樹薯粉在臺灣的烹飪中廣泛應用，尤其適合製作各類Q彈的甜點如芋圓、珍珠粉圓等。
另外，樹薯粉的價格較地瓜粉便宜，並且在市場上已經逐漸取代了一部分傳統的地瓜粉和馬鈴薯澱粉。它也常用來取代太白粉，應用在油炸物的麵衣和勾芡中。
因此，如果你在臺灣看到「樹薯粉」，基本上指的就是木薯澱粉。
地瓜粉是澱粉嗎？
地瓜粉確實是一種澱粉類產品，但有些混淆的情況下，「地瓜粉」這個名稱實際上常被用來指代「木薯粉」。木薯粉是從樹薯根部提取的澱粉，而不是真正由地瓜製作的。然而，真正的地瓜粉是由地瓜(也稱番薯)加工製成的，屬於根莖類澱粉食物，主要用於製作各種食品，如地瓜圓或地瓜糕，並具有一定的黏性。
不論是木薯粉還是真正的地瓜粉，它們的主要成分都是澱粉，因此可以在烹飪中發揮類似的作用。例如，地瓜粉可以用來增加食物的黏稠度，常見於炸物的麵衣或製作Q彈的點心。總的來說，地瓜粉是澱粉的一種，具有多種用途，但需注意選購時查看產品標示，以確保購買的是否是木薯粉還是地瓜粉。
薯粉是澱粉質嗎？
是的，薯粉屬於澱粉質。薯粉主要是由紅薯、馬鈴薯等根莖類植物提煉而成，當中含有豐富的澱粉。這類粉末經過加工處理後，可作為料理中的重要成分，例如用來勾芡、製作麵食或炸物等。常見的薯粉有紅薯粉、太白粉(馬鈴薯澱粉)和地瓜粉等，它們在食用時主要提供碳水化合物，能為人體提供能量。
紅薯粉除了澱粉質外，還含有一些纖維和微量營養素，如鉀和胡蘿蔔素。因此，雖然薯粉的主要成分是澱粉質，但它在健康飲食中仍有一定的營養價值。
玉米粉就是玉米澱粉嗎？
玉米粉與玉米澱粉其實是兩種不同的產品，儘管它們都源自於玉米。玉米粉(cornmeal)是由整顆玉米研磨而成，保留了玉米的蛋白質、纖維、澱粉等營養成分，因此它有一種泥土般的香味和較粗的顆粒感，常用於製作烘焙食品，如玉米麵包、玉米餅和玉米粥。玉米粉的顏色也可以因使用的玉米品種不同而有所區別，通常為黃色或白色。
另一方面，玉米澱粉(cornstarch)是從玉米的胚乳部分提取出的純澱粉，屬於一種精細、幾乎無味的白色粉末，主要用作增稠劑，常見於勾芡湯汁、製作布丁、醬料等烹飪用途。由於玉米澱粉幾乎不含其他營養成分，它的作用主要是提供質地而非味道。
總結
澱粉是一種由多個葡萄糖分子聚合而成的多醣類化合物，主要是我們飲食中的重要碳水化合物，廣泛存在於穀物、根莖類以及豆類中。澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉，具備不同的消化吸收特性。台灣對澱粉有多種命名，如太白粉、地瓜粉與玉米澱粉等，這些名稱根據植物來源而異。澱粉與麵粉不同，因麵粉含有蛋白質和其他成分，而澱粉主要是純碳水化合物。樹薯澱粉在台灣常被稱為樹薯粉，主要用於製作Q彈的甜點。地瓜粉是由地瓜製作，具有多種烹飪用途。薯粉如紅薯粉也屬於澱粉質，提供能量。玉米粉與玉米澱粉則是不同的產品，各具獨特的烹飪用途。