韭菜（Allium tuberosum），這種在華人飲食文化中佔有重要地位的蔬菜，以其獨特的辛香風味和多元的料理方式深受消費者喜愛。韭菜是一種多年生草本植物，俗諺「正月蔥，二月韭」，點出了農曆二月，正值冬春交替、日夜溫差大的時節，是品嚐最佳的韭菜時機，此時的韭菜特別鮮甜軟嫩。韭菜不僅生命力強健，一次種植便可多次採收，更因其「韭」與「久」諧音，被賦予了長長久久的吉祥寓意。
無論是清炒、做餡，還是栽培成柔嫩的韭黃、採收鮮美的韭菜花，它都能為餐桌增添豐富的層次與營養。本文將深入探討完整的韭菜種植技術，從播種時機、生長環境選擇，到田間管理與多樣化採收，為您提供一份詳盡的實戰指南信息。
栽培時機與環境選擇
成功的種植始於正確的時機與環境。韭菜雖適應性廣，但掌握其生長習性，能顯著提升產量與品質。
最佳播種與分株期
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種子播種：在台灣地區，雖然全年皆可播種，但以氣候涼爽的 11月至隔年3月 為最佳播種期。此時發芽整齊，幼苗生長勢穩定。家庭盆栽種植則推薦春季或秋季播種，可使用合適的容器。
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分株繁殖：若採用分株法，最適當的時機為 11月至12月。應避免在夏季高溫乾旱時進行，以免影響植株存活率。
溫度與光照需求
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溫度：韭菜性喜冷涼，生育適溫為攝氏 15 ∼25 ℃，在此溫度區間生長最為旺盛。它相當耐寒，葉片能忍受 -4 ∼-5 ℃ 的低溫；但不耐高溫，當氣溫超過 25℃ 時，生長會變得緩慢，纖維增多，品質下降。
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光照：韭菜需要適中的光照。光照過強會導致纖維素增加，口感粗老；光照不足則影響光合作用，導致葉子瘦小、分蘗減少，最終影響產量。
土壤條件與整地
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土壤性質：韭菜對土壤的適應性強，砂土、壤土、粘土等土質幾乎都可以栽培，但以 排水良好、富含有機質的壤土 最為理想。韭菜根系忌濕，若排水不良或長期積水，根部易腐爛，導致植株黃化、死亡。
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酸鹼度：土壤的酸鹼值以 pH 5.6 至 6.5 之間最為適宜。
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整地作畦：由於韭菜為多年生作物，定植後 2-3 年內不宜深耕，因此定植前的整地工作至關重要。應進行深耕，並施足腐熟的有機質肥料作為基肥。建議採 高畦 方式種植，有利於雨季排水，防止根部受害。
繁殖與定植技術
韭菜的繁殖主要有種子播種與分株兩種方式，其中以種子繁殖的植株生長勢較佳，為目前主流方法。
種子繁殖法
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種子選擇與處理：韭菜種子壽命短，存放超過半年發芽率會顯著下降，務必選擇新鮮種子。若無法立即播種，應將種子置於冰箱冷藏。為提高發芽率與整齊度，播種前可進行催芽：將種子用 30-40℃ 溫水浸泡 4-8 小時，撈起後用濕布包裹，置於 20℃ 環境下催芽 2-3 天，待種子「露白」（長出白色芽點）即可播種。
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育苗：因韭菜初期生長緩慢，建議採用 穴盤育苗。此法不僅能有效管理初期雜草，還能提高土地利用率。播種後約 60-90 天，當幼苗長出 2-3 株分蘗時，即可進行定植。
分株繁殖法
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母株選擇：選取生長勢旺盛、無病蟲害影響的健康母株。
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分株處理：將母株挖起後，仔細分成數個分株。修剪根系，保留約 5-10 公分長；同時修剪地上部葉片，保留 10-15 公分長，以減少水分蒸散。
定植作業
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行株距：一般建議行株距為 25-30 公分，或 27×24 公分。
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種植密度：每穴植入 2-3 株分蘗或幼苗。
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種植深度：深度需適中，栽植過深會影響初期發育，過淺則根際容易動搖，不易成活。
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澆水：定植完成後，必須立即充分澆水，確保土壤濕潤，以提高存活率。
田間管理與施肥策略
精細的栽培管理是豐產的關鍵，特別是水分與養分的供給，完善的肥培管理更是重要。
灌溉與排水
韭菜喜濕潤，整個生長期需水量高，應保持土壤濕潤。但同時極度忌諱積水，田間排水系統必須通暢。
施肥管理
韭菜是耐肥蔬菜，充足的養分是其健壯生長的保證。
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基肥：定植前施入足量的有機質肥料，為長期生長打下基礎。
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追肥：每次採收後，都應立即補充肥料。肥料三要素的平衡至關重要：
氮肥：可提高產量，使葉片纖維少而柔嫩。
磷肥：促進根系發育及花苔的形成。
鉀肥：增強植株的抗病能力，但過量會使纖維增加，降低品質。
除了化學肥料，每次採收後在畦面施用腐熟的堆肥或有機肥，有助於補充土壤有機質，促進根系健康發育。
病蟲害與雜草管理
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病蟲害：韭菜常見病害有銹病、軟腐病，蟲害則有韭潛蠅。目前尚無具備抗性的品種，因此預防勝於治療。應保持田間衛生，維持適當的種植密度以確保通風良好。桃園區農業改良場已有青農人員嘗試利用芳香萬壽菊、檸檬馬鞭草等香草植物進行生態防治，有效降低了病蟲害。
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雜草：在韭菜生長初期，雜草是主要競爭者。採用穴盤育苗移植，是有效的管理方式之一。每次採收後，地表裸露，可適時進行人工除草。
多樣化的採收與應用
韭菜的最吸引人之處在於其多樣的食用型態，不同的栽培與採收方式能帶來截然不同的風味與口感。
青韭（葉韭）
定植後約 4-5 個月可進行第一次採收。之後約每 40-50 天可再次收割。第 3-7 次採收為青韭產量高峯期。採收時，用鋒利的刀具從靠近地面的基部割取，保留約 3-5 公分的基部，以利再生。
韭黃（軟化栽培）
將生長旺盛的青韭齊頭割下後，利用不透光的覆蓋物（如特製草蓆、不織布、隧道棚等）完全遮光，使其在無光環境下生長。因無法形成葉綠素，新長出的葉片呈金黃色，質地軟嫩，辛辣味較淡。夏季約 18-20 天可採收，冬季則需 35-40 天。
韭菜花（花苔）
當韭菜植株成熟時會抽出花莖，在花苞尚未綻放前，將整支鮮嫩的花苔折下，即為「韭菜花」。其口感爽脆，風味獨特。盛產期需每日或隔日採收，以確保品質。
優良品系介紹：寬葉韭菜台中選1號
為解決農友自行留種導致品質不穩、分株栽培易弱化的問題，桃園區農業改良場的專家積極進行選育，從中選出新品系「寬葉韭菜台中選1號（TCS341）」，其特性顯著優於傳統品種。以下內容將介紹其優勢。
圖表1. 台中選1號與常見栽培品種「大葉種39號」之特性比較
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特性 |
台中選1號 (TCS341) |
大葉種39號 (對照) |
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株高 (公分) |
49.2 |
45.0 |
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分蘗數 (支) |
26.4 |
34.4 |
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葉片長 (公分) |
39.7 |
34.4 |
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葉片寬 (公分) |
1.26 |
0.93 |
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葉鞘長 (公分) |
6.08 |
8.17 |
此新品系葉片顯著更寬、更厚，質地更柔軟，辛辣味較低，非常適合進行韭黃生產。雖然分蘗數略少，但因單株葉莖更粗壯，總產量可高出 11% 以上，為韭菜產業帶來了更優質的新選擇。
常見問題 (FAQ)
Q1: 為什麼老一輩說閏月不能種韭菜？
A: 這主要與採收時機有關。傳統上認為，若在農曆閏月播種，會導致首次採收期延後至酷熱的盛夏（約國曆七月）。此時的高溫與長日照，容易使韭菜纖維變粗、提早抽苔開花，從而嚴重影響其柔嫩的口感與品質。
Q2: 我的韭菜種子為什麼發芽率很低？
A: 韭菜種子的發芽能力會隨時間迅速下降，存放超過半年的種子發芽率可能就很低。建議購買當季的新鮮種子，並在播種前進行溫水浸泡與催芽，這樣不僅能提高發芽率，也能預先篩選出沒有活力的種子。
Q3: 韭菜可以連續採收多久？什麼時候需要更新？
A: 一般而言，一次定植後可連續採收 2-3 年。之後植株會逐漸老化，分蘗能力減弱，生長勢與產量都會明顯下降，品質也會變差。此時就建議將老株廢耕，重新用種子育苗來更新種植。
Q4: 如何讓韭菜的「韭白」（靠近根部的白色莖部）部分更長？有哪些注意事項？
A: 要增加韭白的長度，可在植株生長過程中，於其基部進行「培土」，或覆蓋稻穀、木屑、穀灰等材料。這些覆蓋物能遮擋陽光，使葉鞘部分因缺乏葉綠素而呈現白嫩狀態，不僅美觀，口感也更佳。
Q5: 韭菜、韭黃、韭菜花有什麼不同？
A: 這三者其實來自同一種植物，只是食用的部位或栽培方式不同，其目的也各異：
韭菜：指在正常光照下生長的綠色葉片。
韭黃：將韭菜進行遮光軟化栽培，使其在無光環境下生長出的黃色嫩葉。
韭菜花：指韭菜抽出的花莖，在頂端花苞未開放前採收的鮮嫩花苔，在中國北方也很受歡迎。
總結
韭菜的栽培雖然看似簡單，但其中蘊含著許多細膩的學問。從選擇新鮮的種子、掌握最佳的播種時機，到營造排水良好且肥沃的土壤環境，每一步都是豐收的基石。透過精準的肥水管理與勤勞的採收，一畦韭菜便能長年回報給您無限的餐桌美味。無論您是專業農戶還是城市中的陽台農夫，只要用心栽培，都能享受到這份翠綠寶石所帶來的辛香與甘甜。